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详解铁观音的“观音韵”,各地区都有什么不同

安溪铁观音闻名已久,是我国十大名茶之一,安溪铁观音有着多种不同的香型和观音韵。说起“观音韵”,之前北京的一位老茶友曾经问过我这个问题,说真的还真的有点惭愧,从小在茶乡长大,却对于铁观音的“韵味”还是有点茫然,一知半解,直到后来,请教了安溪铁观音茶叶研究院的陈院长,这个问题才算有一些了解。现在,借此机会,就和大家聊聊这个既古老又陌生的问题吧!

据陈院长介绍说,其实,安溪铁观音特殊的“观音韵”,多年来,业界对于“观音韵”表述一直难有定论,总说纷纭,各占山头各说各话,虽然“观音韵”,在不同的茶人,包括茶叶专家都有不同的表述。但至今还没有一个被广大茶人所认可的、权威的提法。不过,我还是觉得行家说的比较在理!至于大家是否认可,我们暂且不考究先,咋们还是先听听陈院长是怎么说的吧!

一、“观音韵”其实就是高质量铁观音的代名词

铁观音品尝有句俗语:品铁观音茶时即是要有品到那份神韵。咱们也常常看到一些铁观音茶包装上写着这样的关键词“音韵稍明”“音韵明”“音韵强”等,铁观音是否有观音韵。已然成了高档次铁观音的一个象征。

陈院长认为:其一,观音韵的口感。铁观音冲泡后,呈绿豆水的颜色,香气狷介馥郁,味道浑厚甜鲜,进口不久,当即转甘,具有一种特别的风韵,称之为“观音韵”,简言“音韵”。品味铁观音时,领会“音韵”,是品茶行家和乌龙茶爱好者的趣味,安溪一位品茶王曾对来访者悠然自得地说:谁能解得铁观音共同的音韵,则是人生的一件快事。不过要领会“音韵”,并不是一件很简单的事,要常常品啜,重复啄磨,才有办法体会到铁观音的宝贵和给您带来的趣味。

其二,铁观音“观音韵”的香气,关于“音韵”,乃是由铁观音特别的香气和味道构成的。铁观音的香气,犹如空谷幽兰,狷介隽永,灵妙鲜爽,达到了超凡入圣的境地,令人雅兴悠远,诗意盎然。铁观音的味道,浑厚甜鲜,饮时甘滑,余味回甘,犹如陆游“舌根常留甘尽日”的诗句所描述的那样深远。这种蜜底甜香,回味无穷的“音韵”,来自铁观音种类自身的遗传性,为铁观音所特有,味得单纯,香臻圣妙,十分难得。

二、“酸”是否代表了“观音韵”

1、“酸”即等于“观音韵”但又不全是

也许我们会经常听到这样的一个词,那就是“酸”味铁观音,诚然酸味铁观音,某种程度上代表着高档铁观音,但是这种味道只是高档铁观音中的一种,只能说是局部性。正因为“音韵”难解,有的茶商和一些刚刚接触铁观音的消费者,简单地将“音韵 ”表述为“酸”,认为酸就是铁观音“音韵”的基本特征,品质高的茶叶味都带酸。其实,这种说法还存在一定的误区。

安溪铁观音的制作程序主要有:晒青—凉青—摇青 —炒青—揉捻—初烘—复烘—复包揉—烘干,共有9道工序。其“音韵”特征,是在做青阶段中通过合理地控制摇青的转速及次数,摇青的时间和鲜叶的发酵程度而形成。

鲜叶于中午时分采摘返厂后,茶农在做青阶段中,要对茶青进行晒青和凉青,还应该进行四次摇青和摊青,这时一般已到了半夜时分。在第四次摊青后,要将做青叶静置,以利茶青发酵。由于做青叶的发酵呈波浪状态,即香气,滋味的形成有一个由高峰到低谷,由低谷再到高峰,周而复始的波浪形过程,这一静置的时间跨度很长,大约有10个小时,16个小时,22个小时,30个小时四个阶段,它要根据做青叶的状况,做青发酵的情况,市场的口味而定。

2、“音韵”有多种不同的味道

采用安溪铁观音传统制作方法,在正常状态下,静置的时间应由当夜的11时—12时到次日中午的10—12时炒青前,这时茶青有轻微的转暗绿和发青香适时进行炒青,成茶的滋味醇厚,一般带有明显的“音韵”,茶农经常称之为“正味”。这是“音韵”传统的表现形式。

而后,次日夜10时左右进行炒青的,安溪茶农称之为“消青制法”。通过延长摊青时间,做青叶再次呈现高峰发酵,待做青叶第二次由黄绿转暗灰绿时进行炒制。这时做青叶较硬挺棘手,带强香酸味,水分及叶内物质散发较多,已有超时炒制的意思。此轮复炒,成茶色泽浓绿,有光泽,香气粗而高,带酸味,水分呈黄褐色,叶底暗绿硬挺。茶农称之为“粗酸”。

在次日下午5时进行炒青的,安溪茶农称之为回青制法。这时的做青叶第一次由黄绿转为暗绿,硬挺,青味褪,香味呈现有微酸甜味,要在发酵程度呈现高香的前期付炒,迟延则香气退,叶转硬,就须拖至第三波。其成茶常带有“清酸”味,口感好,这是不同制法下呈现铁观音特殊“音韵”另外一种表现形式,茶农经常称之为“清酸”或“青酸”。

在次日后半夜至第三天上午炒青的,安溪茶农称之为“拖青制法”。经过长时间的摊青,做青叶反复变化,第三次由暗绿再转乌绿泛白,叶梗硬,叶片干萎,手摸有扎手感,香气粗浊,有强酸带馊,已是多度的发酵。这时复炒,做青叶含水量少,成茶枯黄绿,有轻松感,香气粗。茶农称之为“拖酸”。

在揉烘阶段,在捻揉后、烘焙前这段时间内,包在揉布中的茶团静置时间如果掌握不好,会产生“酸”,茶农称之为“困酸”;在梅雨天气情况下,天气潮湿闷热,对青叶的水分散发不利也会产生“闷酸 ”。

由此可以看出,铁观音的“音韵”的表现形式,有传统制法所产生的“正酸”,“ 回青制法”所形成的“青酸”或“清酸”,它质好价高。而“消青制法”所产生的“粗酸”、“拖青制法”所产生的“拖酸”、包揉形成的“困酸”等,则不能称之为“音韵”。

三、除了“酸”之外别的“观音韵”

除了以上这些“酸”味铁观音韵味之外,其实铁观音茶叶还有着很多种不同的味道,它们同样很吸引人,香气很出色,陈院长进一步介绍说。例如:牛奶香味的观音茶、花香的观音茶、还有传说中的“大皇口”“小皇口”、乃至于“观音味”以及“菜味”“蜜香味”还有很多不能用语言描述的“观音韵”,总之,观音韵代表着优质的铁观音的味道,大家在购买时记住:好喝、好闻、好滋味、哪怕不熟悉铁观音茶叶的新朋友也会知道那是好茶,那就是真的有“观音韵”的铁观音。

四、不同地域铁观音“音韵”也不同

安溪铁观音如果进行细分,在安溪不同地域所生产,其“音韵”表现也有差异:南线区生产的铁观音,香气清长,香中有味,“音韵”浓醇清活;北线生产的铁观音,香气鲜高甜爽,带有鲜乳香味,“音韵”浓厚滑爽。通常来说,品质高的铁观音茶香馥郁,其香型独特且留香较长,入口回甘带蜜味,这种独特的韵味为“观音韵”,是不能简单用“酸味”陈述的。

在我国传统文化中,观音是一位跨越佛道两家的人物,佛家尊她为观音菩萨,代表着慈悲祥和的精神价值。道家称之慈航道人,传达出逍遥自在的审美韵味。观音韵是茶道的高尚境界,它传达出一种“若有所想”的意境,一种祥和与逍遥的气韵。以韵论茶,是铁观音之独美。然而若论品此观音韵,却本是仙凡共享,非仙佛独美。

铁观音以兰香著名,这香气其实特别。泉水以三滚煮沸冲泡,香气随热力沁入心脾,又迅即在舌边回甘,气味清雅,性情率真,万千烦恼随着香气拓荡开去,人一时无语,心情不知所置。初时与友人品茶,不知如何形容这般感觉,后来与安溪茶农交流,方知道上品铁观音大多生长在800米的高峰,清凉多雾。试想我等结庐在高处,早晨推门,一片雾霭氤氲,非云非雨,盘旋不去,正是一番“若有所想、若无所想”的造化境界。古来有“茶采天地灵气”之说,一杯饮罢,联想那茶树生长的自然环境,便知此言不虚。

清香型铁观音以逍遥见长,几杯入口,脾胃温暖,心缓缓下沉,肺腑之间嘘一口长气,思绪与焦虑仿佛落了地一般。闷浊烦躁既然下降澄清,心地便返回原本的柔软灵敏,多了几分从容淡定,心态转而慈悲祥和。据说安溪茶农古来有授人以渔,以茶树互赠的传统,看来,从茶的温厚醇和到人的豁达,世间万物似乎有一种潜在的气质联系。

浊气既然下降,焦虑化解,清气自然上升,心思变得灵动自如,对日常附着的那些熙熙攘攘的名利往来,便多了一些跳脱开来的观察和处理能力,所谓灵台清明,就是逍遥的前提吧。古人所言逍遥无为,本不是懒得做事,却是要抓住事物的枢纽作恰当的运作,防止自我意识膨胀,杜绝虚假繁荣,看似无为,其实无不为。体悟无为,人才不会总被社会推着走,透出一口气来,倾听自我,选择生活。

浓香型的铁观音则以祥和见长,它发酵深,又辅以火攻,先苦后甜,有苦尽甘来之妙,促人深省;清香型铁观音更多逍遥的情致,它的发酵浅,口感甘润,香气中有一道脆劲,往往自鼻腔直上脑门,充满活泼的生命气息。

西游记里,观音菩萨由仙人凡,“以心会意,以意会形”,变成妖精的样子去度化妖精。如今,我们要品味观音韵,便需由凡入仙,“以形会意”,从它的香味色形去体会它“若有所想”的意境,再借这一时的仙凡共享之境,“以意会心”,去解脱心灵的种种绳索羁绊,进入祥和与逍遥兼备、生机勃勃的世界!

扩展阅读

所谓观音韵,无非是指安溪铁观音的审美韵味,亦即其本然韵味之谓也。

观音韵表征之一:“香韵”奇绝

观音韵的凸显表征之一,乃嗅觉审美的“香韵”。谁都知道,安溪铁观音的一个显著特色,就是以其奇绝的“香韵”而甲天下。观音韵所拥有的独特之香韵,被美之曰“王者之香”。试问,如斯香韵,天下还能有什么茶香可堪与之相媲美呢?

而精谙于赏鉴此种香韵的安溪茶人,早在若干年前,就在啜饮铁观音的品茶程式中,作出十分细腻、十分优雅的设计,即把香韵的鉴赏穿插在品茶程式的先后序列之中,包括了初嗅茶香、瓯里酝香、点水流香、敬奉香茗、细闻幽香。而就嗅香来说,尚有热嗅、温嗅、冷嗅之别。在香韵的打造上,有些茶厂把清香型和浓香型予以分类制作、分类包装,更好地满足茶人们的不同品饮需要和审美习惯。由是可见,安溪茶人在香韵的打造和赏鉴方面,可谓动足了脑筋,下足了工夫。

国际茶业科学文化研究会会长陈彬藩先生说:安溪县翠岗起伏,气候温和,所产铁观音香高味醇,品格超凡。多年来在闽南、闽东以及港、澳地区和东南亚各国中,声誉很高,不论客来敬茶或馈赠礼品,都以安溪铁观音为珍贵。铁观音的香气,犹如空谷幽兰,清高隽永,灵妙鲜爽,达到超凡入圣的境界,使人雅兴悠远,诗意盎然。

当代茶坛泰斗张天福,已年届98岁高龄,他平素最爱喝的茶,就是安溪铁观音,尤其酷爱赏鉴此茶兰花香型的香韵之美。他说:“世界上所有的花香,都比不上安溪铁观音的茶香啊!”

而自古迄今,茶客们对于安溪铁观音的香韵之咏赞,包括茶歌、茶诗、茶词、茶联、茶戏、茶文,可谓层出不穷,浩如烟海。铁观音的酽酽香韵,不知倾倒古往今来多少闻香客啊!

观音韵表征之二:“喉韵”甘醇

观音韵的凸显表征之二,乃味觉审美的“喉韵”。喉韵者,大抵是指回甘之味也。一个“香韵”,一个“喉韵”,这是观音韵在内质鉴评上的两大聚集之点。正如安溪茶谚所说:“品茶评茶讲学问,看色闻香比喉韵。”

安溪茶人几乎都是评茶高手,尤其对于领略回甘之味,以及领略整体上的甘鲜醇厚之滋味,做得非常讲究、细腻,委实是一点也不肯潦潦草草、马虎了事。每当茶汤的温度达于适宜之时(一般大约在45℃-55℃),即可入口,先须通过舌头在口腔里做缓缓吮吸并打转滚动的动作,从而使口腔内各部位的味蕾细胞,尤其是舌面上和喉头上的味蕾细胞,发生敏感而充分的滋味感应,即综合的味觉审美感知,由是而得以品评茶汤滋味的浓淡、爽涩、甘苦、鲜滞的程度如何。凡是茶汤滋味具有甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、回味持久、富有观音韵的“喉韵”之优异特征者,则为上品。

对于如何品茶,《铁观音随感》中也有如此描述:铁观音对味觉和嗅觉有强烈的冲击。品评茶汤,需用一种不大雅观的法子。茶汤入口后,需得停留片刻,用舌上下搅动以使充分接触,此种举动会发生不雅之音,故此饮茶适良朋。茶汤的滋味肆意弥漫,味觉无处抵挡。茶汤入喉,行走处香透五脏六腑,此刻若重重呼气,香气漫出鼻腔。而自口腔至喉,甘爽鲜无处不在。噫,可乘风去矣。

茶香袭人,《佳茗似佳人》一文这样描绘铁观音的滋味:琥珀色的茶汤入口清香甘冽,留在舌尖的茶韵散布四肢百骸,通体舒坦,此时佳人喻佳茗愈见贴切。而在陈彬藩先生所著的《茶经新篇》中也记载:铁观音的滋味十分浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘,有如陆游诗句“舌根常留甘尽日”的感受。这种风味,是来自良种本身的优异品质,所以具有天真淳朴的情趣。台湾著名茶学专家吴振铎教授对于铁观音的优异品质,特别是从其琥珀色茶汤中品得的“香韵”之美和“喉韵”之美,做了深情的咏赞,云:蜜黄澄清近琥珀,幽兰浓郁舌根甘。可见观音韵赐予人们的审美感悟是何等的神奇和愉悦啊!

观音韵表征之三:“灵韵”独具

观音韵的凸显表征之三,乃心觉审美的“灵韵”。自古以来,茶就被盛赞为瑞草之魁,而安溪一带更兼有得天独厚的地灵之气,由斯安溪铁观音即堪应运而生焉,这就叫作灵山灵水出灵茶啊。

再说安溪茶人,只缘世世代代深受灵山灵水灵茶的呵护和滋养,自然亦秉有特别富于感悟力和创造力的灵气。安溪茶人识得观音韵,其所凭靠的不也正是天地赋予他们的那份灵气么?

不过“灵韵”的审美感悟,却跟“香韵”和“喉韵”的审美感悟有所不同。这里就须说到“心觉”二字。在首届“中华茶文化安溪铁观音和谐健康高峰论坛”上,专家学者就“观音韵”一题进行讨论,其间说道:“观音韵”是一种领悟和修为、“观音韵”是和谐与逍遥的境界”、“观音韵”是一次净化心灵的体验”等等,以及所谓“谁人寻得观音韵,就是百岁不老人”之说等,皆是心觉审美的感悟。

尤其令人瞩目的是,安溪铁观音历来有一种独特的生态审美模式,那就是闽南功夫茶这种茶道文化模式。它源于民间,却更能随着悠悠岁月而流布于四面八方,风靡村野、市井、商场、文场、学府、官衙,永远保有强盛的生命力。这是因为,它非但拥有俗尚文化与雅尚文化兼而美之,拥有自然生态与人文生态兼而美之的优异特色,而且更拥有领悟诸般审美韵味之灵机,包括领悟择茶之美、择器之美、择水之美、择侣之美、择境之美,尤其是关于观音韵的“香韵”之美、“喉韵”之美,以及来自心觉审美感悟的“灵韵”之美,皆堪得以包容无遗矣。

这个“灵韵”之说,本属内在精神上的一种审美感悟,它无法如同鉴评“香韵”和“喉韵”那样,当须公布具体而明晰的审评指标,统一执行之。“灵韵”的审美感悟,则纯乎出于品茗者的主观审美体验,即凭着品茗现场呈现出来的自然生态与人文生态的氛围,而在品茗者内心所引起的种种心绪、情感、意态、理念,诸如神怡之感、和谐之感、飘逸之感、逍遥之感;凡斯尔尔,大概是跟庄子《逍遥游》之类的审美感悟相通的吧。

张天福体悟的观音韵

凯亚先生将关于观音韵的文章寄给茶界泰斗张天福老人。张老阅读之后欣然回信,亲自写出了自己所体悟的观音韵:

乌龙茶品质的审评上要求:香、韵、活、鲜、醇。所谓铁观音的“音韵”,似乎是不可捉摸的一种抽象概念,但也有它的物质基础。如按其品质特征,就三方面来探讨,是否可得到解答:

第一、品种香显;

第二、滋味和香气相吻合;

第三、饮后有回甘(喉韵)。

解释如下:

1.品种香显就是特定品种的特有香型,铁观音的香型似兰花又似桂花,实际上这些形容词很难准确地反映出铁观音天然独特的花果香;

2.各品种香型多具有一定的地方特征,如安溪的“音韵”、武夷山的“岩韵”、凤凰山的“山韵”等等。

3.鼻嗅的香型和在喉中的感觉一样的话,此乃形成茶韵的基础。就是说香气与滋味应是一脉相通,且饮后应有持久的喉韵(七泡有余香)。

4.在审评上乌龙茶的品质要求是:香、韵、活、鲜、醇。有的加一“酸”字,我认为不妥,怕引入误区。

深度阅读——什么是观音韵?

 铁观音茶最具特色的就是“观音韵”,是其他茶叶所没有的。但什么是”观音韵”呢?经常有茶友问我,什么是观音韵?今天尝试的说一下,什么是观音韵?

“只可意会,不可言传!”最常听到的就是这句话了。也就是只能自己去体会,说是说不出来的。所以我想能否从另外一个角度来看待和解释观音韵?然后再和一些说法进行对照,看能否得出结论。

我收集了《中国茶叶》《茶叶科学》等杂志上面的一些研究资料,希望能从得到一些启发。

现在采用SPME 技术萃取茶叶香气成分,经GC-MS 进行分析,可以得到茶叶的香气成分。我试着总结了一下,有以下几点:

1、经检测,铁观音的香气成分有90几种,其中有10几种是铁观音所独有的。(也有检测出更多或者是更少的。检测香气成分的多少与检测条件、检测方法、茶样品质有关)

2、检测得出清香型铁观音主要赋香成分为橙花叔醇、α-法尼烯、丁酸反-2-己烯酯、乙酸苯乙酯、吲哚、茉莉酸甲酯、己酸己酯、香叶基丙酮、苯甲酸叶醇 酯、β-紫罗酮、顺-罗勒烯、二十烷、茉莉酮、β-法尼烯、3,7-甲基-1,5,7-三辛烯-3-醇、雪松烯等。而铁观音香气给予品茗者“如花带果”感 受的化学依据在于:似兰花香,如茉莉酸甲酯;似桂花香,如顺-罗勒烯及多种单萜类和倍半萜类物质;似栀子花香,如芳樟醇、香叶醇、苯甲酸甲酯;似梅花香如 乙酸苯甲酯;似蜜桃香,如内酯。已测得铁观音香气成分或与其相同,或经异构、转化能形成该类香气,由此作为铁观音形成浓郁花果香气的化学依据。

3、检测得出浓香型铁观音以β-芳樟醇、水杨酸甲酷、苯甲酸、苯乙腈、顺式茉莉酮、四氢-6-戊基-2H-2-吡喃酮、β-法尼烯等呈现花果香的化合 物;N-乙基吡咯、糠醛、1-乙基-2-甲酰吡咯、2-乙基-2,3-二甲基吡嗪等呈现焙烤香的化合物;吲哚、棕榈酸甲酯、2,6-二甲基-3,7-辛二 稀-2,6-二醇等主要呈现清香型香气性质的化合物和茉莉酮酸甲酯、(E)-2-己烯酸、3 -反式罗勒烯等主要呈现甜花香的化合物为主要代表的主成分。

4、不同香型(如正味、消青、拖酸、炭焙)的铁观音,香气物质种类、香气总量、香气物质的排序也有所不同。

5、一般情况下,铁观音的香气物质种类、香气总量和铁观音的品质成正比;

6、铁观音的烯类、醇类化合物占比及其峰面积值(香气总量)均大于其他类化合物,则挥发性香气中烯类、醇类化合物是形成铁观音香气的关键物质;酯类占比居 中,但组成其香气成分个数最多,变幅最大,该类化合物对铁观音香气形成起重要作用;烷烃类、酮类及其他化合物占比较少,但其组成成分较为复杂,香气特点丰 富,其对铁观音香气形成作用不可忽视。

7、铁观音与色种茶(毛蟹、本山)相比,因地区和加工风格相同, 它们香气浓缩物呈现出相近似G C图谱。只是由于茶树品种不同,铁观音茶中低沸点香气成分明显增多。而闽北“武夷水仙茶”和“武夷奇种茶”跟闽南“铁观音茶”和“色种茶”香气浓缩物的G C 图谱有较大差异。

8、其他地方生产的铁观音(非安溪生产的铁观音)不含顺式茉莉酮,与安溪当地产的铁观音在香气种类上有所区别。

从以上几点,我个人认为“观音韵”有以下几个特点:

1、独特性(上面第1点)

2、多样性(上面第2、3、4点,是不是因为这一点,才有只可意会,不可言传的说法?)

3、整体性(上面第5、6点,各种香气形成了一个整体,缺少某个香气会对铁观音的品质和观音韵产生影响)

4、品种性(上面第7点)

5、地域性(上面第8点)

关于观音韵,以下是专家的说法:

茶叶专家陈彬藩的《茶经新篇》中写道:“铁观音的香气,有如空谷幽兰,清高隽永,灵妙鲜爽,达到超凡人圣的境界,使人雅兴悠远,诗意盎然。铁观音的滋味十 分浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘,有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受。这种风味,来自良种本身的优异品质,所以具有天真纯朴的情趣,茗茶鉴评 家认为安溪铁观音才有这种‘天真味’和‘圣妙香’,所以称之为‘音韵’,意即铁观音的独特韵味。”

著名茶叶专家陈椽在《中国茗茶》一书中写道:“品质优异的铁观音具有独特的‘音韵’,回味香甜浓郁,冲泡七次仍有余香,堪称茶中之王。”

福建省茶叶质量检测站原站长、国家一级高级评茶师陈郁榕:“铁观音品种特征。观音韵是铁观音树种所独有的一种品种特征,它有别于“岩韵”(岩韵是产于武夷 山的茶叶所特有的地域特征)。同时,它是安溪铁观音所特有的品种香和滋味的综合体现,而其他乌龙茶品种则不具备这种韵味。观音韵是安溪铁观音茶树品种本身 所固有的本底物质经过加工所形成的香、味。其香芬芳似兰,清新甘醇,味中有香,香中带甜;其味醇厚鲜爽,饮后喉底回甘,齿颊留香,品其音韵花香之胜。”

安溪县农业与茶果局局长蔡建明:“与其他茶相比所特有的味道。首先,观音韵是形容安溪铁观音品质的一个形容词,它所描述的范围包括铁观音的整体香气和滋 味,并非单指某一种香气特征和滋味特征。铁观音的韵味是由它的品种特征、生长环境和制作工艺等要素所共同产生的,就如吃羊肉和吃牛肉,你会知道这是羊肉的 气味和滋味,那是牛肉的气味和滋味,喝铁观音也是同样的道理,与其他品种的茶叶相比它特有的香气和滋味就是它的韵味。”

日春茶业副总裁、技术总监林阳顺:“物质与精神的综合感悟。韵是安溪铁观音的灵魂,是天地人种的自然融合,是安溪铁观音树种在特定的生态环境里(包括土 壤、海拔、气温、光照、雨水等)生长,在特定的节气采摘,经过特定的工艺制作而形成的综合内涵。从感官层面讲,观音韵强的茶香气清新不呛鼻,口感甘润不生 涩,回味长久不发干。从物质层面讲,观音韵需要同时具备茶树生长环境好、鲜叶采制时节好、后期加工制作好等要素。其中,摇青是影响观音韵的重要环节。从精 神层面讲,观音韵是一种精神体验,它让你通体舒畅、精神愉悦,就像人一样,历经磨难而又坚持到底的总显得特别有魅力。铁观音茶叶如果在经历了摇青、揉捻等 环节后还能去除多余的水分保留茶气,那么它肯定是一泡音韵显的好茶。对铁观音的韵可以通过六根六识来体验和领悟。六根即指眼耳鼻舌身意,六识是指色声香味 触法。此品鉴过程也是一位茶师面对铁观音进行从采青到成形的一系列层层历练的深刻体验,也是品茗人从茶园到茶杯的神奇之旅。凡此种种或许可以认为观音韵是 一种天地人茶尽在人心的感悟,是一种怡情怡景、人文物化的情怀。因此,观音韵也是一种“道可道非常道,茗可茗非常茗”的审美品鉴。”

三和茶业企划经理苏振煌:“是一种综合的感受。橘生淮南为橘,生于淮北则为枳。一样的道理,安溪铁观音的韵是一种个性化的地域特征,来自于它特有的品种特 征、生长土壤和气候环境、制作工艺和人文积淀。这种韵不是简单的香气和滋味表现出来的特点,而是一种综合的物质。因为每个人的感觉和经历不同,对观音韵的 体会也就有所不同。有的人觉得闻到的气味是兰花香,而有的人觉得是桂花香,这跟个体对不同香气类型的记忆和感知能力有关系。但不管怎样,观音韵给人的感觉 是综合的,既有嗅觉的体验又有视觉和味觉的体验,还有精神的体验——舒服。”

最后我不敢对“观音韵”枉加结论,用海帆、谢文哲、罗炎秀撰写的《安溪铁观音-一颗伟大值物的传奇》里面一段话做为结尾:

安溪铁观音独有的“观音韵”向来扑朔迷离,难以描绘。虽然海拔、水质、土壤、气候适宜才会有韵,但观音韵又同中国古老的书法、绘画等艺术一样,所涵盖的内 容已远远超过了形式本身,能将人带入一种境界。《文心雕龙声律》篇中写道:“异音相从谓之和,同声相应谓之韵。”观音韵就是与一种美妙的境界同声相应。吴 传家说“有心才能会韵”,在他的个人经验中,一杯好茶的观音韵,好比住在高山茶园里,清早起来推开门,雾气浮荡之中,一瞬间阳光普照了全身,而新鲜空气扑 面而来——那种心旷神怡,非言语所能表达。

老侯谈观音韵

回到刚开始的话题——“观音韵”,很多老茶客会说“现在的铁观音,都喝不到以前的观音韵了”,也就是说,观音韵是以“传统铁观音”为标准的。 但如果以这个为标准,现在的铁观音,恐怕很多都不能达到这个标准了,所以需要对“观音韵”的内涵进行延伸,强调综合的感受,而不是单指某种香气特征和滋味 特征。

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