安溪虎邱镇铁观音寻茶记

“借助手腕和手臂的力量摇动吊筛，让鲜叶摇荡起来，相互摩擦、碰撞，散发出香气。这是制作中国乌龙茶的一项独特技艺。”李金登一边熟练地摇青，一边给来安溪体验制茶的外国友人讲解道。

从中学毕业学做茶算起，李金登的“茶龄”已整整27年。其实，在安溪，不论是否从事茶业，每个人总会或多或少与茶发生某种关联，因为茶早已同这座美丽的山乡紧紧地绑定在了一起，因茶而名，因茶而兴。更何况，李金登就是地地道道的“茶二代”

就像家乡话、家乡菜，茶在李金登的年少记忆里挥之不去。茶，不仅是维持生计、供应学费的重要来源，也是治疗头疼脑热的一剂良药。所以，茶在李金登心中有着非常特殊的位置，且随着年纪的增长，在他生命中的重量也与日俱增

追求茶的极致风味，止于至善，是每个做茶人的不懈追求。在李金登看来，一泡好茶的诞生，是人与自然共同完成的“杰作”。所谓“自然”，是气候、海拔、土壤以及茶树品种特性，是“先天”的禀赋。2017年，李金登荣在首届安溪铁观音大师赛(以下简称“大师赛”)脱颖而出，将总冠军收入囊中，除技艺娴熟精湛外，还有自己的“独家秘笈”，从茶青开始就足够出类拔萃。

虎邱镇，是安溪四大当家品种之一的“黄金桂”及特种茶佛手的发源地，也是安溪铁观音的核心产区之一。帮助李金登斩获冠军的原料便是出自这里的双都村。难得的是，李金登的爱徒陈艺峰也是凭借双都村基地的茶青摘得第三届大师赛桂冠的。一片茶园俩大师，原料品质，可见一斑。

李金登的茶园基地所在的山头叫“九崖山”，名字听起来就很嵘峋陡峭，系山中原有九条瀑布悬挂而得名。他说，用来制作顶级茶茶园，平均海拔都在900米左右，植被保存地相当完好，几近原始。生长其中的茶树，并非是“主角”，也只是生态系统中的一份子。530亩的茶山，种植了铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、金观音、大叶乌龙、竹叶奇兰、佛手、雪梨、梅占等10个乌龙茶茶树良种，品种之丰富称得上闽南乌龙茶的品种园。

路随山转，车子沿着山势起伏。峰回路转处，茶树沐浴在暮春的轻阳柔风里。李金登俯下身，到茶丛里各采了两把鲜叶，递给我们，略带神秘地说:“把这两种鲜叶分别甩一甩，闻闻看哪个香。”我们接过茶，前后左右用力甩几下，果然有差别。“带紫芽的这种好像会更香一点，香比较幽，且细腻。另一种，香虽也有，但气质上似乎逊色了。”我们凭直觉说出二者的区别。他很满意地点了点头，算是默认。

他走上前，从两把茶各抽出一枚带嫩芽的青叶。“像这种带紫红色的芽，就是俗称的“红心歪尾桃’。“红心’，实际上就是紫芽。它的叶肉很肥厚，叶色浓绿富有光泽，叶面有波浪状隆起，具明显的肋骨形，很像个猛男，有“八块腹肌’。

变异后的品种，就不具备这些特征，香气也相对没那么高。

品种之外，还有土质，对铁观音风味品质的塑造起着关键作用。不同于大多数茶园的酸性红壤土，九崖山茶园里的土壤是风化程度较高的砂质土，即陆羽《茶经》所说的“烂石”是茶树生长最理想的土质。“从表面上看，茶树就像是长在岩石上的。但，岩石并没有想象中的那么坚硬，它很脆，你随便用点力掰一下就碎了。”李金登一边说着，一边已徒手将面前的岩石整块掰了下来，碎屑纷纷，这一场景酷似少林寺的武功绝学“大力金刚指”。

 

为了寻找一块好茶地，他跑了好几座山头。当他看到这种外观坚若岩石却很丰腴的士质时，眼前一亮，心里暗说:“是这里了!”

“烂石”有机质含量较高，做出来的茶(铁观音)，香气闻起来很像生花生，滋味清醇甜润，回甘快。“通常说铁观音七泡有余香’，我的茶是十二泡还有余香，而且挂杯香很明显。”他把这一“观音韵”命名为“九崖韵”，属于九崖山特有的韵味。“宝地”是自然的馈赠，或出于敬畏，或出于感恩，李金登对茶园总是呵护有加。他种了一些烟叶，不为增收，而是采收烟叶泡水，用来驱虫。另外，他还配制了辣椒水，与烟叶水交替使用，防治病虫害，守护茶杯里的安全。

紫芽、烂石，这片茶园基本都符合《茶经》所界定的好茶原料标准。但，这仅仅是打造好茶的第一步，接下来就要轮到制茶师上场了。

采茶就很讲究。铁观音的采摘标准主要是小开面或中开面，小开面嫩度好，最理想。进入晒青阶段，则要“看天做茶”。“像今年春季比较干旱，晒青时间就不宜过长，在阳光下晒30秒就要移到室内，否则失水过多，影响下一道工序。”

在20多年的制茶生涯中，李金登练就了一只灵敏度很高的鼻子，并据此总结了出一套“闻香识茶”法。他介绍说，铁戏音的叶片从茶树上被采下，本身就自带50多种香气成分。经摇青后，香气就会扩增至500多种。“从采摘下来时的香气，来判别要摇青摇多久。摇青后的香气，又决定了杀青的程度，环环相扣。每个环节，都有该环节特有的香气特征。这种香来了，就会提醒你进入下一个环节。做茶全程，都要靠经验来判断。”“看青做青”，在李金登这里变成了“闻香做青”。他坦言，4年前参加首届大师赛时，全套工艺流程就是按“闻香识茶”法进行的。事实证明，这套“独家秘笈”很管用。

谈及做茶的苦乐，李金登的回答很真诚:“做茶绝对是件苦差事，要说不苦不累，那是骗人的。但，苦过所收获的快乐却是巨大的，尤其是当你做出一泡好茶，并在比赛中“过三关斩六将’，最终获胜。这种喜悦心情，难以言表。

人与茶，惺惺相惜，悲喜交集，苦乐相随。匠心做好茶助力铁观音再次腾飞，是李金登，也是安溪人共同的心愿。