铁观音“音韵”茶化学密码的发现和破解

安溪铁观音具有特殊的“音韵”，是铁观音风靡全球的原因之一。对于“音韵”，不同的茶人，包括茶叶专家都有不同的表述。有的讲：“观音韵兰花香”、有的认为“如毛主席的诗词，恢宏大气，潇洒自如”、有的讲是铁观音的品种香，但至今还没有一个被广大茶人所认可、权威的提法，这也正是铁观音魅力之所在。

铁观音品质特异成分

骆少君等人关于铁观音的香气分析结果表明，铁观音除富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分外，其2-苯乙醇苯甲基氰化物含量也较高，这是铁观音中具有的特异成分。由于这些特殊香气成分存在与否及含量高低不同，使铁观音香型清香幽长，味感醇鲜回甘音韵显。

“音韵”感官特征

“音韵”的感官特征如何？据研究，茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。香气化学成分有其不同属性，如属嫩叶清香型的顺－3－己烯－1－醇及其酯类；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香叶醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B－紫罗酮及其他紫罗酮化合物；果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。

铁观音因其特有的晒青、凉青、做青（摇、晾青）加工过程，使其香气成分表现出橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。传统铁观音乌龙茶是着重反复烘焙，讲究火候及喉韵的茶类，其香气成分中属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高。

现将铁观音主要特征香气成分的橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮甲酯、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、α－法呢烯、吲哚等生化特征分析如下：

橙花叔醇:3,7,11-三甲基-1,6,10-十二碳三烯-3-醇，分子式：C15H26O。具有弱的甜清柔美的橙花气息，带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息。香气持久。与橙花醇比较，橙花醇甜而清鲜，橙花叔醇干甜而少清，微带木香。茉莉内酯:δ-(2-戊烯基)-δ-戊内酯、5-羟基-7-癸烯酸-δ-内酯，分子式：C10H16O2。具有奶油、牛奶、水果气味。吲哚:2,3-苯并吡咯，分子式C8H7N。具有强烈的粪臭味，扩散力强而持久；高度稀释的溶液有香味。

苯乙醇:苯乙醇，2-苯乙醇，β-苯乙醇，β-苯基乙醇，2-苯基乙醇，苄基甲醇，分子式：C8H10O。有新鲜面包香、清甜的玫瑰样花香。芳樟醇:沉香醇；里那醇，3,7二甲基-1,6-辛二烯-3-醇；分子式：C10H18O。香气是醇青带甜的木青气息，似玫瑰木。既有紫丁香、铃兰与玫瑰的花香，又有木香、果香气息。香气柔和，轻扬透发，不甚持久。植物的绿萼青蒂常含有此类清香。左旋偏甜，右旋偏清，主要用其清香，因此右旋香气较好。香叶醇:又名牻牛儿醇、香天竺葵醇，分子式：C10H18O。具有温和、甜的玫瑰花气息，味有苦感。

橙花醇:顺-3,7-二甲基-2,6辛二烯醇，分子式：C10H18O。具有令人愉快的玫瑰和橙花的香气，香气较平和，微带柠檬样的果香，橙花醇是香叶醇的异构体，其香气比香叶醇柔和和优美，相对偏清，并带有新鲜的清香和柑橘香调。茉莉酮酸甲酯:2-戊烯基环戊酮-3-乙酸甲酯，分子式：C13H20O3。具有强烈、柔和而又甜蜜的茉莉花香。

α－法呢烯:α－法呢烯;Α菌綠烯;Α-合金欢烯;分子式：C15H24。是茶叶挥发性成分，有菩提树花香。1984年在茶叶中检出。无色液体，沸点128～130℃(1.60kPa)，相对密度0.8385(18/4℃)，折射率1.4965。在红茶、乌龙茶及茉莉花茶中较其他茶类含量高。晒青、室内萎凋及摇青均有助于其形成。与部分乌龙茶的香气品质成正相关关系。

氨基酸是铁观音“音韵”的重要物质基础。应用高效液相色谱法（HPLC）对铁观音中氨基酸组分测定的结果表明，氨基酸含量趋势超过0.7mg/g的有天门冬氨酸（0.857）、丝氨酸（0.887）、谷氨酸（3.094）、精氨酸（0.826）、苯丙氨酸（1.371）、茶氨酸（3.522），总量为15.805mg/g。其呈味的特征分别是：鲜甜带酸、甜味、鲜甜带酸、甜而回味苦、苦味、鲜爽带甜，这些具鲜味的氨基酸无疑是铁观音体现音韵的重要物质基础。尤其在缓和与降低多酚苦涩，增进回甘中起着很好的作用。

综上所述“音韵”的感官特征,香气似甜清柔美的橙花香气，带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息。也由于观音茶的氨基酸含量高，茶汤鲜爽带香或鲜爽带酸或鲜爽带甜，而且使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑，味感鲜醇回甘，音韵显。

“音韵”实质就是铁观音品种的香味特征

茶树品种对品质的作用和影响较为稳定、明显，由于不同的茶树品种具有各自遗传特性，各有其新陈代谢类型，因而构成了不同的生理生化特性，所以在品种的适制性与品质特色上存在一定的差异。适制铁观音制得茶叶具有爽快的桅子花香，毛蟹品种制得的茶叶具清花香，黄棪品种制得的茶叶具有幽雅水蜜桃香气。通常，不同铁观音均有不同的香气，正因为这些香气的微小区别形成了品种香气特征。因此，茶树品种是决定茶叶品质的内因。品种不同，茶叶的品质也不同。茶叶“风韵”的实质是“品种优质茶”的风格（风度和气质），“音韵”实质就是铁观音品种的香味特征。是铁观音的独具的品质风格，即使黄棪具有“透添香”，技术再高超，也无法制得铁观音香味特征，即所谓的“音韵”。因此，“音韵”具有遗传性。但实践证明，不同的苗木繁殖的后代，压条比扦插苗繁殖的后代，“音韵”比较强（好）。

铁观音“构色、构味、构香”的关键。综上所叙，铁观音“音韵”的形成与鲜叶素质、制茶天气、制茶工艺技术密切相关，尤其是制茶工艺技术是铁观音“构色、构味、构香”的关键。《晏子春秋·内篇杂下第六》—晏子使楚中有这样一段话:“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同.所以然者何?水土异也”.这句话直译的意思是：“橘树生长在淮河以南就是橘树,生长在淮河以北就变成枳树,只是叶子相似,它们的果实味道不一样”。这句话的寓意在于说明：同样一件事物,由于环境的不同,其结果可能有很大的差异,对不同的事物要因地制宜,不能盲目照搬复制。铁观音品质独具风格，除受茶树品种代谢类型所左右外，还受到地区生态环境所影响。也就是说，铁观音“音韵”能否表达，还受到生态环境的影响。就众多铁观音的产地来说，华安、永春、大田很多地方气候和土壤不太适宜铁观音的生长，种植出来的茶叶就不如安溪铁观音的品质。所以，安溪铁观音享受地理标志保护，而华安等地的铁观音不能享受“安溪铁观音”地理标志产品保护。尽管制茶品质受到鲜叶素质、制茶天气的影响，但人是主要因素。

“音韵”的微、弱、明、显，即品质的高低与制茶技术密切关联的，而非“不同地域铁观音‘音韵’不同”。因此将“岩韵”、“山韵”、“蜜韵”与“音韵”混为一谈不仅缺乏科学依据，同样把“地域香”“季节香”“产地香”都说成是“品种香”或者说“音韵”有多种表现形式也是错误的，是形而上学的。