铁观音的“音韵”的误区与优良品质的关系

安溪铁观音具有特殊的“音韵"，是铁观音能风靡全球的原因之一喑韵"，在不同的茶人，包括茶叶专家都有不同的表述，至今还没有一个被广大茶人所认可的、权威的提法。有的甚至将“山韵"、“岩韵"、“蜜韵"与“音韵"混为一谈，不仅缺乏科学依据，同样把“地域香'、“产地香"“季节香"都说成是铁观音的“品种香"或者说“音韵"。各有各的看法。为此，本文阐述了对铁观音“音韵"的看法、“音韵"形成的条件和品质审评的探讨。

1铁观音“音韵“

1.1音韵实质就是铁观音品种的香味特征

茶树品种对品质的作用和影响较为稳定、明显，由于不同的茶树品种具有各自遗传特性，各有其新陈代谢类型，因而构成了不同的生理生化特性。所以在品种的适制性与品质特色上存在一定的差异。适制乌龙茶的铁观音所制茶叶具有爽快的桅子花香，毛蟹品种所制茶叶具清花香，黄旦品种所制茶叶具有幽雅桂花香气。通常，不同乌龙茶的品种均有不同的香气，正因为这些香气的微小区别形成了品种香气特征。因此，茶树品种是决定茶叶品质的内因。品种不同，茶叶的品质也不同。茶叶贝韵"的实质是“优质品种'的风格（风度和气质）。“音韵"实质就是铁观音品种的香味特征，是铁观音独具的品质风格。即使黄旦具有“透天香"，但技术再高超，也无法制得铁观音的香味特征，即“音韵"。因此，“音韵'具有遗传性。

1.2铁观音品质的特异成分

关于铁观音的香气分析结果表明，铁观音除富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分外，其2一苯乙醇、苯甲基氰化物、法呢烯的含量也较高，这是铁观音中具有的特异成分1]。由于这些特殊香气成分的存在与否及含量高低的不同，使铁观音香型清香幽长，味感醇鲜回甘音韵显六应用高效液相色谱法（HPLC）对氨基酸组分测定的结果表明，其总量与比色法测得的结果有同样的趋势。从铁观音中含量超过0.7m的有天门冬氨酸（0.857）、丝氨酸（0.887）、谷氨酸（3.094）、精氨酸（0.826）、苯丙氨酸（L371）、茶氨酸（3.522），总量为15.805m只。这些具鲜味的氨基酸无疑是铁观音体现音韵的重要物质基础，尤其在缓和与降低多酚苦涩，增进回甘中起着很好的作用，也由于观音茶的氨基酸含量高，而使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑。

1.3“橘生淮南为橘，生于淮北为枳”

铁观音品质独具风格，除受茶树品种代谢类型所左右外，还受到地区生态环境所影响。也就是说，铁观音.音韵"能否表达，还受到生态环境的影响。就众多铁观音的产地来说，华安、永春、大田很多地方气候和土壤与安溪的生态环境不同，生产的茶叶就不如安溪铁观音的品质。所以，安溪铁观音享受地理标志保护，而华安等地的铁观音不能享受“安溪铁观音"地理标志产品保护。

2铁观音音韵形成的条件

就铁观音制作而言，鲜叶素质、制茶天气、制茶工艺技术是制铁观音茶的三大前提条件。也可说是铁观音`音韵"的表达，与鲜叶素质、季节、制茶天气、制茶工艺有密切关系。因此，铁观音制茶技术“精湛"，就在于采摘成熟度适宜的鲜叶，在人为调节和控制下，根据不同季节、天气、品种等情况，运用灵活的“看青做青"，使鲜叶发生一系列复杂的物理化学变化，再经过炒青、包揉、烘焙热化处理，形成独特的色、香、味、形。正因为运用和掌握制茶工艺程度的差异，不同铁观音的茶叶品质与“音韵"的高低也有差异。形成了铁观音产品的多样性。这正是铁观音茶魅力之所在。

2.1鲜叶质量和制茶工艺条件

鲜叶质量是指鲜叶的“嫩度"、“鲜度"和“匀度。”“嫩度"是主要的指标。因为铁观音芳构"高沸点的芳香成分形成与季节、新梢的物候期有密切的关系。固有“立夏过三天，茶叶（春茶）成木屑"、“春水秋香"“要好喝，秋白露"之说。同样，严格掌握“采驻芽二、三芽或四叶，中开面3-5分成熟"的采摘标准，也是获得铁观音优质茶的关键。

制茶工艺指标：铁观音制作是应用“酶促氧化”和“热化作用"促进内含物质生物化学变化，形成茶叶的色、香、味。茶叶香气是由酶促、热化“芳构"作用形成的；茶叶的色、味，同样是由酶促、热化“构色'一构味"作用形成的。这些作用过程的调节必须由工艺指标来控制，恰到好处时就能达到最佳品质，反之产生弊病。当然，由于各种原因，不是各种指标都能量化，有些还要结合感官观察和判断，如做青适度等。有的即使有了指标，还必须盾茶做茶"看青做青"，根据具体条件不同，如品种、季节、天气变化、鲜叶质地等灵活掌握，才能达到最佳的效果。

2.2品质形成的工艺技术

铁观音品质的形成主要是运用“酶促氧化”和“热化作用"的原理，促进内含物质的转化。通过晒青、凉青、摇青，提高温度、蒸发适量水分、激化酶的活性，促进内含成分的转化；做青过程“静置"是使叶梗水分平衡分布，促使滋味物质转化。做青是“构色、构味、构香"的关键工序。工艺要求是：最适温度20-23℃，相对湿度75％-80％；做青操作原则是摇青时间由短渐长；静置时间由长渐短；力度由小到大；摊叶的厚度由薄渐厚。做青一方面要观察叶色变化，更重要的是掌握茶青散发的香味。叶色由暗绿转为黄绿，叶缘由黄点黄斑转为红斑，叶脉透明；青草气消失，花香渐露。显花香带微青为适度，不带微青是发酵过度，成茶味醇无香；青味大于甜味，成茶滋味带涩。炒青和干燥，是利用热化作用，增进茶香，改善滋味。炒青要求“熟透'，不夹生，炒青不熟，残留酶继续作用，产生青味或“发酵味"；干燥分机械烘干和碳火烘焙两种。初烘应高温及时。烘干机初烘的温度110-120℃，复烘温度约90℃。一般高级茶用碳火烘焙，香气清高味醇。

由此可见，铁观音“音韵"的形成与鲜叶素质、制茶天气、制茶工艺技术密切相关，尤其是制茶工艺技术是铁观音“构色、构味、构香"的关键。如西坪铁观音香清汤浓音韵明；祥华铁观音香鲜汤醇回甘强；感德铁观音香浓汤淡微带酸，尽管制茶品质受到鲜叶素质、制茶天气的影响，但人是主要因素。因此，.音韵"的微、弱、明、显，即品质的高低与制茶技术密切关联，而非“不同地域铁观音音韵不同。不能将“山韵'、“岩韵"过蜜韵"与“音韵”为一谈，也不能把“地域香"、“季节香”、“产地香"都说成是铁观音的'品种香"，或者说铁观音的'山青"与“田青"的“音韵"不同，或者说喑韵"有多种表现形式。这些都是错的，形而上学的。

3铁观音的品质审评

“观音韵兰花香"。安溪铁观音香高味醇，犹如新风临荷，空谷幽兰之感，这正是铁观音魅力之所在。如何鉴尝？铁观音的品质审评同样分为干看和湿评，外形主要是评条索、色泽；内质评香气、滋味、汤色、叶底等六大因子。审评时应注意以下几点：

3.1鉴评观音，首重风韵

明田艺蘅在《煮泉小品》中，道出了品茶之要谛：“鉴赏茶叶，首重风韵"。“品其韵在香之胜"。铁观音品质审评也是一样。“音韵"有无，微或明或显，是形容铁观音品质高低的第一个要素。不具“音韵"，虽“香'，是一般茶叶；“韵"微，香者，是一般铁观音。“韵"明，香高，是高档的铁观音；“韵"显，香幽，是极品的铁观音。

3.2香高不一定韵显

“音韵"与香气高低是品质既互相关联又有所区别的不同两个层面。一般讲，喑韵"是指铁观音特异香型、品质，而香气高低是指铁观音香气的显、弱的情况。它包括“音韵"高低和主香的芳香成分种类和含量的多少。因此，韵显不一定香高，香高不一定韵显。“音韵"是区别铁观音与色种的主要标志，香高不一定是铁观音。

3.3氨基酸是铁观音“音韵"的重要物质基础

从铁观音中氨基酸含量趋势超过0.7m的有天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸。其呈味的特征分别是：鲜甜带酸、甜味、鲜甜带酸、甜而回味苦、苦味、鲜爽带甜，这些具鲜味的氨基酸无疑是铁观音体现音韵的重要物质基础。

氨基酸大多具有鲜味，有的氨基酸还带有香气，如苯丙氨酸类似玫瑰花香，谷氨酸、丙氨酸类似花香，茶氨酸具甜香。因此，铁观音茶汤鲜爽带酸是好茶，鲜爽带甜是高级茶。茶汤中带香是高档茶，香幽更是难得的好茶。

3.4“味"铁观音含义

茶农称扃档铁观音带.味'，越泡越香'。“"即“泔水"。关于铁观音的香气分析结果表明，铁观音富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分，是铁观音特异成分，其中高浓度的吲哚具有强烈的“恶香"（似.泔水'味），扩散力强而持久，稀释溶液具有宜人的清香。因此，吲哚等香气成分是“味"铁观音的物质基础。高香铁观“音带有氵奔味"过越泡（稀释）越香"。此种高香铁观音极其稀少，可以说是厢世珍宝"。

3.5鲜甜带酸铁观音与馊酸铁观音的区别

铁观音品质形成受鲜叶素质、制茶天气制约外，与工艺技术密切相关，现代制茶方法多种多样，工艺正常，制作合理，铁观音品质鲜甜带酸，说明内含成分中氨基酸的含量高，是高档茶象征。若制作不合理、欠佳，其品质往往带青臭味，“拖青"做法往往导致品质带馊酸味。

3.6鲜、香、甘、活是铁观音感官标准，“活"是最高目标追求。

根据骆少君、吴秋儿等对乌龙茶香气成分的分析，认为橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮、茉莉内酯、香叶醇等高沸点化合物是铁观音的主要赋香物质。高级铁观音茶具有栀子花香的橙花叔醇，具有清香的吲哚和具有玫瑰花香的苯乙醇含量相当高。

“活"不仅具有鲜、香、甘外，还要求香高味醇，犹如新风临荷，空谷幽兰，清芬幽雅，令人心旷神怡的心灵感受。这种感受在“啜英咀华"时须从活本辨之"，并注意“嘴底"、“厚韵''、“杯底流香''、“心旷神怡"冶悦的心灵感受等。