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铁观音的“音韵”的误区与优良品质的关系

安溪铁观音具有特殊的“音韵",是铁观音能风靡全球的原因之一喑韵",在不同的茶人,包括茶叶专家都有不同的表述,至今还没有一个被广大茶人所认可的、权威的提法。有的甚至将“山韵"、“岩韵"、“蜜韵"与“音韵"混为一谈,不仅缺乏科学依据,同样把“地域香'、“产地香"“季节香"都说成是铁观音的“品种香"或者说“音韵"。各有各的看法。为此,本文阐述了对铁观音“音韵"的看法、“音韵"形成的条件和品质审评的探讨。

1铁观音“音韵“

1.1音韵实质就是铁观音品种的香味特征

茶树品种对品质的作用和影响较为稳定、明显,由于不同的茶树品种具有各自遗传特性,各有其新陈代谢类型,因而构成了不同的生理生化特性。所以在品种的适制性与品质特色上存在一定的差异。适制乌龙茶的铁观音所制茶叶具有爽快的桅子花香,毛蟹品种所制茶叶具清花香,黄旦品种所制茶叶具有幽雅桂花香气。通常,不同乌龙茶的品种均有不同的香气,正因为这些香气的微小区别形成了品种香气特征。因此,茶树品种是决定茶叶品质的内因。品种不同,茶叶的品质也不同。茶叶贝韵"的实质是“优质品种'的风格(风度和气质)。“音韵"实质就是铁观音品种的香味特征,是铁观音独具的品质风格。即使黄旦具有“透天香",但技术再高超,也无法制得铁观音的香味特征,即“音韵"。因此,“音韵'具有遗传性。

1.2铁观音品质的特异成分

关于铁观音的香气分析结果表明,铁观音除富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分外,其2一苯乙醇、苯甲基氰化物、法呢烯的含量也较高,这是铁观音中具有的特异成分1]。由于这些特殊香气成分的存在与否及含量高低的不同,使铁观音香型清香幽长,味感醇鲜回甘音韵显六应用高效液相色谱法(HPLC)对氨基酸组分测定的结果表明,其总量与比色法测得的结果有同样的趋势。从铁观音中含量超过0.7m的有天门冬氨酸(0.857)、丝氨酸(0.887)、谷氨酸(3.094)、精氨酸(0.826)、苯丙氨酸(L371)、茶氨酸(3.522),总量为15.805m只。这些具鲜味的氨基酸无疑是铁观音体现音韵的重要物质基础,尤其在缓和与降低多酚苦涩,增进回甘中起着很好的作用,也由于观音茶的氨基酸含量高,而使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑。

1.3“橘生淮南为橘,生于淮北为枳”

铁观音品质独具风格,除受茶树品种代谢类型所左右外,还受到地区生态环境所影响。也就是说,铁观音.音韵"能否表达,还受到生态环境的影响。就众多铁观音的产地来说,华安、永春、大田很多地方气候和土壤与安溪的生态环境不同,生产的茶叶就不如安溪铁观音的品质。所以,安溪铁观音享受地理标志保护,而华安等地的铁观音不能享受“安溪铁观音"地理标志产品保护。

2铁观音音韵形成的条件

就铁观音制作而言,鲜叶素质、制茶天气、制茶工艺技术是制铁观音茶的三大前提条件。也可说是铁观音`音韵"的表达,与鲜叶素质、季节、制茶天气、制茶工艺有密切关系。因此,铁观音制茶技术“精湛",就在于采摘成熟度适宜的鲜叶,在人为调节和控制下,根据不同季节、天气、品种等情况,运用灵活的“看青做青",使鲜叶发生一系列复杂的物理化学变化,再经过炒青、包揉、烘焙热化处理,形成独特的色、香、味、形。正因为运用和掌握制茶工艺程度的差异,不同铁观音的茶叶品质与“音韵"的高低也有差异。形成了铁观音产品的多样性。这正是铁观音茶魅力之所在。

2.1鲜叶质量和制茶工艺条件

鲜叶质量是指鲜叶的“嫩度"、“鲜度"和“匀度。”“嫩度"是主要的指标。因为铁观音芳构"高沸点的芳香成分形成与季节、新梢的物候期有密切的关系。固有“立夏过三天,茶叶(春茶)成木屑"、“春水秋香"“要好喝,秋白露"之说。同样,严格掌握“采驻芽二、三芽或四叶,中开面3-5分成熟"的采摘标准,也是获得铁观音优质茶的关键。

制茶工艺指标:铁观音制作是应用“酶促氧化”和“热化作用"促进内含物质生物化学变化,形成茶叶的色、香、味。茶叶香气是由酶促、热化“芳构"作用形成的;茶叶的色、味,同样是由酶促、热化“构色'一构味"作用形成的。这些作用过程的调节必须由工艺指标来控制,恰到好处时就能达到最佳品质,反之产生弊病。当然,由于各种原因,不是各种指标都能量化,有些还要结合感官观察和判断,如做青适度等。有的即使有了指标,还必须盾茶做茶"看青做青",根据具体条件不同,如品种、季节、天气变化、鲜叶质地等灵活掌握,才能达到最佳的效果。

2.2品质形成的工艺技术

铁观音品质的形成主要是运用“酶促氧化”和“热化作用"的原理,促进内含物质的转化。通过晒青、凉青、摇青,提高温度、蒸发适量水分、激化酶的活性,促进内含成分的转化;做青过程“静置"是使叶梗水分平衡分布,促使滋味物质转化。做青是“构色、构味、构香"的关键工序。工艺要求是:最适温度20-23℃,相对湿度75%-80%;做青操作原则是摇青时间由短渐长;静置时间由长渐短;力度由小到大;摊叶的厚度由薄渐厚。做青一方面要观察叶色变化,更重要的是掌握茶青散发的香味。叶色由暗绿转为黄绿,叶缘由黄点黄斑转为红斑,叶脉透明;青草气消失,花香渐露。显花香带微青为适度,不带微青是发酵过度,成茶味醇无香;青味大于甜味,成茶滋味带涩。炒青和干燥,是利用热化作用,增进茶香,改善滋味。炒青要求“熟透',不夹生,炒青不熟,残留酶继续作用,产生青味或“发酵味";干燥分机械烘干和碳火烘焙两种。初烘应高温及时。烘干机初烘的温度110-120℃,复烘温度约90℃。一般高级茶用碳火烘焙,香气清高味醇。

由此可见,铁观音“音韵"的形成与鲜叶素质、制茶天气、制茶工艺技术密切相关,尤其是制茶工艺技术是铁观音“构色、构味、构香"的关键。如西坪铁观音香清汤浓音韵明;祥华铁观音香鲜汤醇回甘强;感德铁观音香浓汤淡微带酸,尽管制茶品质受到鲜叶素质、制茶天气的影响,但人是主要因素。因此,.音韵"的微、弱、明、显,即品质的高低与制茶技术密切关联,而非“不同地域铁观音音韵不同。不能将“山韵'、“岩韵"过蜜韵"与“音韵”为一谈,也不能把“地域香"、“季节香”、“产地香"都说成是铁观音的'品种香",或者说铁观音的'山青"与“田青"的“音韵"不同,或者说喑韵"有多种表现形式。这些都是错的,形而上学的。

3铁观音的品质审评

“观音韵兰花香"。安溪铁观音香高味醇,犹如新风临荷,空谷幽兰之感,这正是铁观音魅力之所在。如何鉴尝?铁观音的品质审评同样分为干看和湿评,外形主要是评条索、色泽;内质评香气、滋味、汤色、叶底等六大因子。审评时应注意以下几点:

3.1鉴评观音,首重风韵

明田艺蘅在《煮泉小品》中,道出了品茶之要谛:“鉴赏茶叶,首重风韵"。“品其韵在香之胜"。铁观音品质审评也是一样。“音韵"有无,微或明或显,是形容铁观音品质高低的第一个要素。不具“音韵",虽“香',是一般茶叶;“韵"微,香者,是一般铁观音。“韵"明,香高,是高档的铁观音;“韵"显,香幽,是极品的铁观音。

3.2香高不一定韵显

“音韵"与香气高低是品质既互相关联又有所区别的不同两个层面。一般讲,喑韵"是指铁观音特异香型、品质,而香气高低是指铁观音香气的显、弱的情况。它包括“音韵"高低和主香的芳香成分种类和含量的多少。因此,韵显不一定香高,香高不一定韵显。“音韵"是区别铁观音与色种的主要标志,香高不一定是铁观音。

3.3氨基酸是铁观音“音韵"的重要物质基础

从铁观音中氨基酸含量趋势超过0.7m的有天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸。其呈味的特征分别是:鲜甜带酸、甜味、鲜甜带酸、甜而回味苦、苦味、鲜爽带甜,这些具鲜味的氨基酸无疑是铁观音体现音韵的重要物质基础。

氨基酸大多具有鲜味,有的氨基酸还带有香气,如苯丙氨酸类似玫瑰花香,谷氨酸、丙氨酸类似花香,茶氨酸具甜香。因此,铁观音茶汤鲜爽带酸是好茶,鲜爽带甜是高级茶。茶汤中带香是高档茶,香幽更是难得的好茶。

3.4“味"铁观音含义

茶农称扃档铁观音带.味',越泡越香'。“"即“泔水"。关于铁观音的香气分析结果表明,铁观音富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分,是铁观音特异成分,其中高浓度的吲哚具有强烈的“恶香"(似.泔水'味),扩散力强而持久,稀释溶液具有宜人的清香。因此,吲哚等香气成分是“味"铁观音的物质基础。高香铁观“音带有氵奔味"过越泡(稀释)越香"。此种高香铁观音极其稀少,可以说是厢世珍宝"。

3.5鲜甜带酸铁观音与馊酸铁观音的区别

铁观音品质形成受鲜叶素质、制茶天气制约外,与工艺技术密切相关,现代制茶方法多种多样,工艺正常,制作合理,铁观音品质鲜甜带酸,说明内含成分中氨基酸的含量高,是高档茶象征。若制作不合理、欠佳,其品质往往带青臭味,“拖青"做法往往导致品质带馊酸味。

3.6鲜、香、甘、活是铁观音感官标准,“活"是最高目标追求。

根据骆少君、吴秋儿等对乌龙茶香气成分的分析,认为橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮、茉莉内酯、香叶醇等高沸点化合物是铁观音的主要赋香物质。高级铁观音茶具有栀子花香的橙花叔醇,具有清香的吲哚和具有玫瑰花香的苯乙醇含量相当高。

“活"不仅具有鲜、香、甘外,还要求香高味醇,犹如新风临荷,空谷幽兰,清芬幽雅,令人心旷神怡的心灵感受。这种感受在“啜英咀华"时须从活本辨之",并注意“嘴底"、“厚韵''、“杯底流香''、“心旷神怡"冶悦的心灵感受等。

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